"Cucina siciliana" : Diffirenzi ntrê virsioni

La '''cucina siciliana'''' è custituita di spicialitati aduci e salati ca dunanu na mpurtanza granni a certi prudotti tipichi dâ [[Sicilia]], adi laquali cuila priparazzioni e prisintazzioni sunu assai liati â curtura e ê tradizzioni siciliani.

Lu [[chiattu]] gastrunòmicu cchiù talianu ca cc'è, la pasta-asciutta, videmma idda, àppi nta ''l'ìsula dô suli'' la sòso' culla[[naca]] a l'èbbica dâ duminazzioni àrabba. Nu testu di st'[[Storia dâ Sicilia (èbbica àrabba)|èbbica]] mintuvìa na fabbricafàbbrica di pasta a [[Trabia]]. Lu nomu cchiù anticu era ''maccaruni'', ca veni di ''maccare'', zoè "ammaccari" e "scacciari" lu [[frummentu]] pi mpastàrilu.<br> Ê tempitèmpura dâ [[Magna Grecia]] ntâ [[Sicilia]], agghiri quattru sèculusècula prima di Cristu, la cucina era tinuta n granni cunziddirazzioni: lu cocu Trimalcione (di [[Sarausa]] o di [[Gela]]) addivintòaddivintau accussì famusu pi la sòso' arbilitatiabbilitati, ca nta tuttu lu munnu anticu tutti lu vulìanu. Nu certu Mitecu di Sarausa scrivìu nu trattatu, ''"Lu cocu sicilianu",'' ca è lu primu libbru di cucina dâ storia.

Li ngridienti di basi sunnu chiddi ca sùsu' prudottipruduciuti n Sicilia: alivi, mènnuli, lumieilumìi, mulinciani, pisci e farina. EsìstunuAsìstunu pi lu menu tri tinnenzi ntâ cucina siciliana: chidda àrabba ([[Palermu]]), ca usa amenta, passuluna, pinuli e acìtu; chidda greca ([[Catania]], [[Missina]] e [[Siracusa]]), ca usa favi, linticchilinticchia, [[mulinciani]] e [[zucchinicucuzzeddi]]; chidda dû centru ([[Enna]] e [[Caltanissetta]]), unni la [[carni]] è cchiù prisenti. Taliannu tutti ssi chiatti si vidi ca la cucina siciliana è lu specchiu dâ storia didâ Sicilia.

Ntâ gastrunumìa siciliana s'àppiru nfruenzi dê tanti pòpuli ca agghicaru ccà ntô passatu: [[Sicilia (èbbica greca)|grechi]], [[rumani]], [[àrabbi]], [[nurmanni]], [[Sicilia (èbbica sveva)|angiuini]], [[Sicilia (èbbica aragunisi)|aragunisi]], [[Sicilia (èbbica spagnola)|spagnoli]], [[ngrisi]], etc... Pòpuli vinuti di li cchiù luntani cuntrati purtaru ntantâ [[Sicilia|l'Îsula dô suli]] usanzi e ngridienti ca si nzitaru, sinza nudda difficultati, chê tradizzioni lucali.<br>Chidda siciliana, è na cucina tìpica miditirrània, unni li ngridienti funnamintali sunnu: [[ogghiu]], [[pasta]], [[pisci]], [[frutta]], urtaggi e [[erva]] arumàtica; ma a ssi basi si junciunujùnciunu sapuri, echi, [[Ciàuru|ciàuri]] novi, spissu scanucciutiscanusciuti ô palatupalataru cuntinintali, ca nni vènunu dâ storia.

'''Dû pirìudu [[Sicilia (èbbica rumana)|rumanu]]''' nni venunu chiatti comu li [[Sepia officinalis|sicci]] ncuti, li [[cipudda|cipuddi ô furnu]], lu [[maccu]], na purea di favi nzapurita cu erva arumàtica, ca si cunnisciconza cu l'ogghiu crudu e si mancia cô [[pani]] o câ pasta (è na [[pitanza]] sempricisìmprici e sapurita, òi sempri cchiù rara: pi sèculi fu lu manciari dê cuntadini e dê sulfatara ca sâ purtavanu ntê campi o ntê mineri).

'''Dâ duminazzioni [[Sicilia (èbbica àrabba)|àrabba]]''' attruvamu mmeci pitanzi d'urìggini urientali comu lu ''[[cuscusu]]'', la ''[[cassata]]'', la ''[[cubbàita]]'' (turruni fattu cû meli, ciminu e [[mènnula]]) e lu nèttari di jelu, ca l'àrabbi chiamavanu ''sciarbàt'' e ca juncìa la [[nivi]] di l' [[Etna]] a l'issenzi di acrumi e di ciuri: di docuddocu vinni lu ''surbettu'' ca li jilatari siciliani purtaru a fama munniali. Ntô pirìudu àrabbu la Sicilia pigghia ancora cchiù assai la furma di ''ìsula filici''. Novi curturi (risu, acrumi, canna di zùccaru, zammù, etc..), novi mpurtazzioni (spezzî e troghi), novi mpianti (pi asempiu, li tunnari): n ginirali, videmma la tàula addivintòaddivintau cchiù sufisticata.

Dô''' pirìudu angiuinu e aragunisi''' nni veni lu pupulari ''"farsumagru"'', ca apprima si chiamòchiamau "rollò" o "rullè", dû francisi "roulè" e ca è lu reghi dê pitanzi siciliani di [[carni]]: n'arrutulatu di viteddu mmuttitu di na ricca farcitura. Ntâ '''cucina siciliana''' pupulari s'attròvanu echi di usanzi gastrunòmichi francisi, cu nomi urigginali stracanciati cu irunìa: la ''"pasta cacata"'', cunnitacunzata cucâ ricotta frisca e nu dinzissimu ragù e ''"l'ancidda brudacchiata"'', traduzzioni di ''anguilla in brouet'', cucinata cuchî pipi, [[gènciru]], cannedda, tacci di jaròfulu e zaffaranu sciugghiutusquagghiatu ntô vinu.

Cci fu appoi lu longu '''pirìudu dâ duminazzioni spagnola''': l'èbbica di li ''Vicirè''. Ô sequitu dê Conquistadores spagnoli ca turnavanu di la Mèrica, si spargìu nta l'[[Europa]] lu [[pummadoru]], ca videmma ntâ Sicilia àppi granni furtuna, e, doppu picca tempu, agghicòagghicau la [[mulinciana]]. Cu sti novi urtaggi si criaru chiatti comu la [[capunata]], ancora òi assai diffusa nta l'ìsula. Nta ssu stissu pirìudu, nasceru lu "pan di Spagna", basi di assai duci, e si diffunnìu lu ciucculattu. Lu capìtulu cchiù cèlibbri dâ cucina siciliana e chiddu barunali. Ntê ricchi casi di li accussidditi "gattupardi" dê sèculi XVIII e XIX, la tàula juncìu fastu straurdinariu. Lu pòpulu nun avìa di chi pistiari e baruni e àuti prilati s'arrubbavanu li cchiù àbbili ''"monzù"'', zoè mastri dâ cucina (dû francisi "monsieur") ca pigghiavanu a propiu sirvizziu p'aviri sempri na tàula raffinata e ricca di mminzioni.

L'arti di la rapprisintazzioni, dâ simigghianza cô veru, sunnu carattiristichi tipicamenti siciliani e attròvanu la cchiù granni sprissioni ntnta li famusi frutti di ''"pasta riali"'': sti ''cosi-duci'' prilibbati sunnu fatti di pasta di mènnula, cu cunzistenza muddi e prasmàbbili ca pirmetti di mudillari tutti li furmi; vènunu accussì fatti n prifirenza frutti ca, acculurati cu maistrìa, sunnu na sfida a la natura e addivintanu cumpusizzioni di assai beddi "naturi morti".

Na vìsita a li mircati di [[Palermu]] (la famusa "vuccirìa") e di [[Catania]] (la "piscarìa"), abbàstanu pi capiri lu spìritu dâ cucina siciliana.<br> Tuttu veni espostu cu straurdinariu senzu dû culuri e strabbilianti gustu scinugràficu: ncapu a lu bancu dû fruttaiulufruttarulu trufei di carnusi pipiruni giarni, russi e virdi s'artinnanu a cascati di mulinciani ca cancianu dû viola quarisimali o jancu appina azzurratu. Na grannissima quantitati di vrucculi, zucchinicucuzzeddi, cacocciulicacòcciuli, nzalati, fannu cunpusizzioni triunfali. L'espusizzioni dâ frutta frisca e sicca, lassa sinza ciatu pi la ricchizza e la varietati, e ntô mentri lu pisciaru chiama e abbannìa pi fari taliari la sòso' mircanzìa: li granni tranci di pisci spata, di tunnu chî carni rusati ca fannu di cuntrastu cu l'azzurru e l'argentu dê sardi e di l'anciovi.

La pasta è n'ilementu principali nti l'alimentazzioni siciliana. Tradizziunali sunnu p'asempiu li [[cavateddi]] o la [[pasta chê sardi]] ca è macari lu cchiù famusu chiattu sicilianu, unni grossi maccaruni vènunu cunniticunzati cu nu sucu aô ragù di sardi accustati cû finocchiu sirvaggiusarvaggiu, racina passapàssula, pinuli e zaffaranu (straurdinariu ncontru di sapuri e di aromi, si servi cummigghiatu di sardi sani) . Assai pupulari sunnu videmma li [[ravioli câ ricotta]].